مخلل الملفوف هو نوع من الوجبة الخفيفة المخمرة التي تحافظ على جميع العناصر الغذائية للخضروات ويتم إثرائها أثناء التخمير بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. أثناء إعداده ، من الضروري إطلاق ثاني أكسيد الكربون الزائد عن طريق ثقب المنتج ، وإلا سيحصل على رائحة وعفن غير سارين. بعد عدد الأيام لبدء ثقب الملفوف ، هل من الممكن الاستغناء عن الثقب وما إذا كان من الضروري سحق الملفوف المفروم - اقرأ أدناه.
هل أحتاج إلى اختراق مخلل الملفوف
تعيش العديد من سلالات الفطريات والبكتيريا على سطح الملفوف. تبدأ هذه الكائنات الحية الدقيقة في التكاثر بنشاط في الظروف الخالية من الهواء ، وتناول الكربوهيدرات من عصير الملفوف ، التي تفرزها بنشاط الأوراق المملحة. في عملية هذا التفاعل ، يتم تحرير الإسترات ، مما يسبب الرائحة المميزة للمنتجات المخللة.
بالإضافة إلى الإيثرات ، تتشكل كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون تحت تأثير التخمير ، والذي يتم تحديد وجوده بواسطة الرغوة على سطح السائل. يقوم الغاز بإزاحة السائل من الخزان ، لذا من الأفضل نقله إلى صينية التنقيط. في هذا الصدد ، من الضروري اختراق كتلة الملفوف بشكل دوري في عدة أماكن لإعطاء ثاني أكسيد الكربون مخرجًا. بالإضافة إلى ذلك ، تتم إزالة الرغوة أيضًا. إذا لم تطلق ثاني أكسيد الكربون في الوقت المناسب ، ستبدأ رائحة كريهة فاسدة في الظهور وسيتشكل العفن.هام! من المستحيل مزج المنتجات عند ثقبها. خلاف ذلك ، فإن معظم البكتيريا تموت في اتصال مع الأكسجين وستتوقف عملية التخمير.
تدريجيا ، يتأكسد الوسط في الخزان ، تموت معظم البكتيريا ، وتبقى العصيات اللبنية فقط. عند هذه النقطة ، تنخفض التفاعلات الكيميائية لتحويل الجلوكوز إلى حمض اللاكتيك. تستمر العملية حتى يتم تحويل جميع مركبات الجلوكوز إلى حمض. بمجرد حدوث ذلك ، تتوقف الرغوة عن البروز ، ويصبح المحلول الملحي شفافًا.
الايجابيات
- المزايا الرئيسية لإجراء ثقب كتلة الملفوف:
- القدرة على تجنب العفن ؛
- تحسين طعم المنتجات.
سلبيات
ترتبط عيوب الاستقبال المعني بالتطبيق غير السليم.
- في حالة عدم ملاحظة نظام درجة الحرارة واستخدام الأجسام المعدنية لاختراق كتلة الملفوف ، يمكن ملاحظة العمليات التالية:
- انتشار الكائنات الدقيقة الضارة الملامسة للهواء ؛
- وفاة معظم العصيات اللبنية ، مما يؤدي إلى توقف عملية التخمير.
وقت الثقب
يخترق كتلة الملفوف في اليوم الثاني. ولكن هناك فارق بسيط مهم. إذا لم تتشكل الرغوة على سطح السائل البارز على طول حافة القمع ، فستكون عملية الثقب غير مناسبة ، لأن التخمير لم يبدأ بعد ولا يوجد هواء زائد في الخزان. وفقًا لذلك ، تحتاج إلى التركيز على وجود الرغوة.
تحتاج إلى اختراق الملفوف مرة واحدة في اليوم في الصباح ، إذا كان هناك القليل من الإنتاج ، ومرتين - في الصباح وفي المساء ، إذا كان هناك الكثير من الملفوف (من 5 كجم). يجب ألا يتم عمل الثقوب في قاع الحاوية ، ولكن لا تصل إلى 1/10 ، وإلا فقد تتباطأ عملية التخمير أو تتوقف.
هام! لا تقم بعمل ثقوب في كتلة الملفوف كل يوم في نفس الأماكن - لن ينتج عن ذلك نتائج.
من بيرس
من الأفضل استخدام عصا خشبية لاختراق. إذا قمت بخلط الملفوف في برطمان ، فستكون العصا الخشبية كافية للسوشي. عند الاتصال بأدوات المطبخ المعدنية ، يتم تدمير عناصر التتبع المفيدة.
الأخطاء الأكثر شيوعًا في مخلل الملفوف
هناك عدد من الأخطاء التي غالبًا ما ترتكبها ربات البيوت عند تخليل الملفوف. التحضير نفسه ليس صعبًا ، الشيء الرئيسي هو الالتزام بالقواعد الأساسية. فيما يلي يمكنك العثور على أوجه القصور الأكثر شيوعًا التي تؤدي إلى تلف المنتجات.
التعرض المفرط في درجة حرارة الغرفة
أولاً ، يتم سحق المنتجات (الملفوف والجزر) ووضعها في حاويات. ثم تمليحها ووضعها فوق القمع. ويتبع ذلك مرحلة التعرض في درجة حرارة الغرفة في النطاق +22 ... + 24 درجة مئوية. تستمر المرحلة 3-5 أيام.
بعد هذه الفترة ، تحتاج إلى نقل المنتج إلى غرفة مظلمة وباردة ، حيث تكون درجة الحرارة المحيطة 0 ... + 5 ° C. يبدأ التعرض المفرط للتمليح في درجة حرارة الغرفة بعملية تحويل محلول ملحي إلى مخاط.
لا يتم إطلاق غازات أثناء التخمير
يجب اختراق كتلة الملفوف يوميًا ، بدءًا من اليوم الثاني للتخليل. يمكنك تخطي هذه الخطوة واستبدالها بالخلط. في هذه الحالة ، يتم سكب محتويات الحاوية بالكامل في طبق منفصل لمدة 2-3 أيام ، اعتمادًا على متى ظهرت الرغوة على سطح السائل ، وتخلط جيدًا. بعد ذلك ، يتم غمر الملفوف مرة أخرى في محلول ملحي ويتم الاحتفاظ به لمدة يوم أو يومين آخرين. عند استبدال الثقب بالتقليب ، يتم إجراء الإجراء مرة واحدة طوال مرحلة التسريب بالكامل في درجة حرارة الغرفة.
هل تعلم Sauerkraut هو طبق ألماني وطني. بعد الحرب العالمية الثانية ، كان الموقف المناهض للفاشية في العالم قوياً للغاية لدرجة أن الناس رفضوا الشراء في الأسواق وطهي طبق الدولة المعتدية ، التي قامت منذ عدة سنوات بإزالة هذا الطعام تمامًا من موائد مواطنينا.
تم استخدام أي ظلم
يجب غمر كل كتلة الملفوف في محلول ملحي ، لذلك يجب استخدام القهر عند التخمير. في حالة عدم الاضطهاد ، يجف جزء من المنتج ، وتموت بكتيريا حمض اللاكتيك عند تعرضها للأكسجين.
نقص الملح
قاعدة المحلول الملحي هي عصير الملح والملفوف. الملح ضروري للأوراق لتفرز العصير ، حيث تمثل الكربوهيدرات المصدر الرئيسي لتغذية البكتيريا اللاهوائية. مع نقص الملح ، تتوقف عملية التخمير أو لا تبدأ على الإطلاق. أضف الملح بمعدل 30 جم لكل 1 كجم من المنتج.
استخدام الملح المعالج باليود
يحظر تمامًا استخدام الملح المخصب باليود في إعداد المخللات والحفظ. في حالة معينة ، يتسبب استخدام الملح المعالج باليود في موت بكتيريا حمض اللاكتيك ، لأن اليود مطهر قوي يدمر الميكروبات ، وليس فقط ضارًا ، ولكنه مفيد أيضًا.
أواخر الملفوف المخمر
خطأ شائع آخر هو الاختيار الخاطئ للمنتجات. الملفوف المتأخر غير مناسب لاستزراع المبتدئين. هذه المحاصيل مخصصة للتخزين على المدى الطويل. يتم تحديد العناد الجيد للمنتجات من خلال انخفاض نسبة السكر في تكوينها. يتراكم الجلوكوز في الفاكهة أثناء التخزين.
يمكن تخمير الأصناف اللاحقة فقط من نهاية ديسمبر ، عندما يكون لديها ما يكفي من الجلوكوز. يُسمح خيار تخمير الملفوف الناضج المتأخر في الخريف ، ولكن يجب أن يكون السكر موجودًا في الوصفة. لذلك ، لكل 1 كجم من الملفوف المفروم ، يتم إضافة 30 جم من الملح و 20 جم من السكر. هذا سيساعد على البدء بسرعة في عملية التخمير.
إجراء ثقب مخلل الملفوف ضروري للتخلص من ثاني أكسيد الكربون الزائد في المنتج. يمكن استبداله بالتقليب. في كلتا الحالتين ، تبدأ التلاعبات من اليوم الثاني ، ولكن فقط في وجود رغوة على سطح المحلول الملحي.هل تعلم يحفظ مخلل الملفوف بشكل صحيح مجموعة كاملة من الفيتامينات والمعادن لمدة 6 أشهر ، بينما في المنتجات المغلية ، تتعطل معظم هذه المركبات.
